백종원의 요리비책 - 깍두기편 재료
- 무절임 : 무 4.5KG, 꽃소금 2/3컵(90g), 설탕 2/3컵(90g)
- 양념 : 대파 2컵(160g), 멸치액젓 1/2컵(100g), 꽃소금 1/4컵(30g), 새우젓 2/3컵(140g), 간마늘 1컵(150g), 간생강 1/4컵(30g), 설탕 1컵(140g), 고운고춧가루 1.5컵(120g), 굵은고춧가루 1.5컵(120g)
1. 총각무 손질 및 절이기 (손질 후 총각무 3.4kg + 꽃소금 70g, 무청 430g + 소금 1숟가락)
H마트에서 좀 큰 총각무 4단(1단에 4개씩 묶음)을 샀다. 총각무의 시든 무청은 버리고, 쓸만한 무청은 따로 떼어 놓고, 여린 무청은 남겨 놓은 채 깨끗이 씻는다. 작은 칼로 무와 무청 사이의 지저분한 부분은 잘라내고 껍질도 벗긴다. 수염과 홈도 모두 파낸다. 순전히 내가 좋아서 ^^
소주컵으로 1컵(70g)의 꽃소금을 넣고 1시간 절이는데 중간중간 뒤집어 준다. 절여놓고 풀 쑤러 가면 된다.
40분 정도 지나면 무청을 통에 넣고 소금 1숟가락 추가하여 같이 절인다.
2. 쌀가루풀 만들기 (물 320ml + 쌀가루 크게 2숟가락)
물 320ml에 쌀가루 크게 두 숟가락 넣고 잘 저으면서 중약불에서 풀을 만든다. 무를 씻어서 물기를 빼도록 두고 풀을 만들고, 무를 손질하여 절이고 난 뒤 식은 쌀가루풀에 굵은 고춧가루 110g을 넣는다. 우린 매운 김치가 좋아서 이 중 20g은 청양고춧가루로 넣었음.
뭔가 영양가(?)를 높이고 싶다면 다시팩으로 육수를 내서 풀을 만들어도 되는데 맛 차이는 잘 모르겠더라.
3. 양념 만들기 (마늘 100g + 사과 반 개 + 양파 반 개 + 홍고추 2개 + 멸치액젓 100g + 설탕 70g + 매실액 70g + 생강가루 15g + 고운고춧가루 120g + 소금 1숟가락)
마늘 대충 한 줌과 양파와 사과와 홍고추를 다지기에 넣어 조각내 준다. 양은 기호에 따라 조정하면 되는데 홍고추가 많이 들어가면 좀 더 시원한 맛이 나는 것 같다. 이번엔 두 개 밖에 없어서.
멸치액젓은 삼게피쉬소스를 사용하고 있다. 젓갈을 좋아하지 않아서 넣지 않으며, 생강 씹히는 것도 좋아하지 않아서 생강가루를 사용했다. 왤케 싫어하는 게 많아...
매실액 없으면 설탕 30g 정도로 대체하면 되고 올리고당이나 물엿으로 대체해도 맛에는 큰 영향 없다.
믹서가 없으므로 핸드믹서로 한번 갈아주고 굵은고춧가루와 버무려 둔 쌀가루풀에 양념을 다 넣고 고운고춧가루 120g을 넣는다. 다 섞은 다음 간을 봤을 때 살짝 짠데? 싶게 만들면 된다. 난 너무 심심한 것 같아서 소금을 1숟가락 넣었음.
이 단계에서 반드시 맛을 보고 설탕과 소금을 추가할지 여부를 결정해야 한다.
4. 버무리기 (파 약간 추가)
양념을 모두 넣고 Green Onion 4개 정도를 적당히 잘라서 넣고 버무린다. 이번에는 무청을 많이 넣어서 파를 적게 넣었는데, 무청을 거의 넣지 않는 경우엔 파 10개 정도 넣는다. 총각무와 무청에서 나온 국물과 양념이 잘 어우러지도록 뒤적뒤적.
5. 완성 (그리고 숙성)
3.6L 김치통 2개에 나눠 담으니 딱이다. 총각무 1단 정도 더 살 걸 꽉 채우게. 하루 정도 실온에서 숙성하고 냉장고에 넣으면 되는데 1통은 하루 더 숙성해서 넣으면 1주일 뒤엔 맛있게 먹을 수 있다.
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